In groente gepaneerde schnitzel met puree en rode kool

Dit heb je nodig (voor 2 personen):
1/2 kleine prei
1/2 ui
1/2 groene paprika
1 kleine wortel
1 ei
2 ongepaneerde schnitzels à 125 g
1 el boter
1 pot (380 ml) rode kool met appeltjes
250 g kant-en-klare verse aardappelpuree
peper en zout

Zo maak je het:
Snijd de prei, ui, paprika en wortel ragfijn. Dit gaat heel makkelijk in het hakbakje van de staafmixer. Leg dit groentemengsel in een groot bord. Klop het ei met peper en zout los. Haal de schnitzels door het ei en 'paneer' beide kanten met het groentemengsel. Even goed aandrukken. Verhit de boter in de pan en bak de schnitzels in 10-12 minuten aan beide kanten bruin en gaar. Verwarm in de tussentijd de rode kool en aardappelpuree. Leg op elk bord een schnitzel en vul aan met de rode kool en aardappelpuree.

Per portie:
410 kcal, 40 g eiwit, 6 g verzadigd vet, 9 g onverzadigd vet, 28 g koolhydraten